Sidra de hielo y su antagónica sidra de fuego

La sidra se ha consumido desde la antigüedad,  los hebreos la llamaban “šēkāt”, los griegos “sikera” y los romanos “sicera”, a finales del siglo XIX los médicos le otorgaron virtudes curativas, principalmente para eliminar los cálculos renales. La sidra es elaborada a partir del jugo fermentado de manzana, y fue originalmente considerada la bebida de la clase trabajadora. Hoy en día su producción se extiende por todo el mundo, y la aparición de nuevos estilos como la sidra de hielo y la sidra de fuego, han contribuido al resurgimiento de ésta industria.

Quebec, cuna de la sidra de hielo

Christian Barthomeuf inventó la  receta de la sidra de hielo en los años 90 inspirado del vino de hielo. A lo largo de los años, la sidra de hielo obtuvo sus letras de nobleza y se volvió, junto con el jarabe de arce, uno de los productos faro de Quebec. La face cachée de la pomme, es considerada la cuna de este producto, quien por primera vez en 1999 presentó “Neige Première” a la venta.

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La sidra de hielo puede ser elaborada a partir de 2 diferentes procesos de concentración de azucares en las manzanas a través del frío natural, y estos son:

La crioconcentración que consiste en recolectar las manzanas en otoño y dejarlas almacenadas en una cámara frigorífica hasta diciembre o enero, posteriormente serán prensadas y el zumo expuesto al frío hasta que se congele totalmente. Finalmente el mosto es recuperado por gravedad y puesto a fermentar. Estes es el método más utilizado, al rededor del 95% de las sidras de hielo son elaborados con esta técnica.

 

El otro método es la crioextracción, en donde las manzanas se dejan congelar en los árboles a una temperatura de entre -8 y -15 centígrados, y prensadas inmediatamente después de haber sido recolectadas. Estas sidras de hielo son mas costosas y difíciles a producir, ya que es imposible planificar la fecha de la cosecha y el prensado, es la madre naturaleza quien decide el momento exacto. Otro factor determinante son las variedades de manzanas, son escasas las manzanas comerciales que se pueden quedar en el árbol hasta los primeros grandes fríos. Sólo un pequeño porcentaje de sidra de hielo está elaborado con ese método y por supuesto es la sidra que se vende a mas alto precio.

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En diciembre de 2014 la sidra de hielo obtuvo la denominación IGP, y con la finalidad de poder obtener la certificación, los productores deben de responder a las siguientes exigencias:

  • Producción y embotellado dentro del área geográfica designada;
  • La materia prima esta constituida por manzanas tardías cultivadas en Quebec;
  • El nivel de alcohol debe ser de 9% mínimo y no más de 13%;
  • El nivel de azúcar residual debe ser de al menos 140 gramos por litro;
  • El prensado se debe hacer entre el 1 de diciembre y el 1 de marzo;
  • Los dos métodos de concentración de azúcares permitidos son la crioconcentración y la crioextracción;
  • Solo el frío natural puede usarse para la concentración de azúcares;

Al rededor de 80 manzanas ó 9.5 kg de manzanas se requieren para producir 1 litro de esta bebida. El frío invierno de Quebec permite que la manzana se congele de forma natural y genere este nectar. Actualmente hay alrededor de cincuenta productores de sidra de hielo en Quebec, y sus productos son exportados a mas de 50 países en el mundo.

Otro estilo de sidra creada en Quebec es la sidra de fuego, su receta fue desarrollada a principios de los 90, y consiste en fermentar un mosto de manzana concentrado  solo por calor,  el producto final tiene un contenido residual de azúcar de al menos 80g por litro con un grado alcohólico entre 9% y 15%. Cuatro sidrerías de Quebec representan este estilo, Union Libre, Lacroix, Labranche y Cidrerie La Pomme du St-Laurent.

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Tanto la sidra de hielo como la de fuego, poseen un potencial de envejecimento de 5 a 10 años, y son perfectas para maridar con quesos fuertes, charcuterías finas, foie gras y tartas de frutas.

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