L’effet de la température sur les perceptions olfactives et gustatives d’un vin rouge et son analyse sensorielle

À l’ouverture d’une bouteille, tous les professionnels ou amateurs éclairés s’accordent pour dire que le critère le plus important c’est que le vin soit apprécié à la température idéale.

Dans l’exercice suivant, je vais comparer le même vin rouge Les Vins de Vienne, Les Cranilles 2015 AOP Côtes-du-Rhône (50% Grenache noir, 50% Syrah) à des températures différentes pour déterminer comment le vin est afecté par cette variation.

Test #1: Vin à la température de la pièce (autour de 18-20°C)

Test #2: Vin au réfrigérateur pendant environ deux heures (environ de 10-12°C)

côtes-du-rhône-les-cranilles

Test #1

Perception visuelle 

Effervescence tranquille perlant pétillant effervescent
Couleur du vin et du reflet violacé rubis (reflet violacé) grenat tuilé brun
Intensité de la couleur clair soutenu foncé sombre opaque
Limpidité limpide voilé trouble dépôts
Examen des larmes Fluide et denses (larmes peu espacées) visqueux
Développement Jeune (en raison du reflet violacé) en développement évolué

Perception gustative 

Condition du vin net défectueux
Premier nez fruité floral végétal animal
épicé empyreumatique  balsamique alimentaire
mineral chimique
Deuxième nez fruité floral végétal animal
épicé empyreumatique  balsamique alimentaire
mineral chimique
Intensité des arômes fermé faible moyen (+) aromatique
Qualité de la perception olfactive simple complexe
Développement vin en jeunesse en développement à maturité évolué

Perception olfactive

L’attaque tendre rafraîchissante franche vive agressive  
Sucre sec demi-sec doux liquoreux    
Acidité léger moyen (-) moyen moyen(+) élevée  
Amertume léger          
Tanin soyeux souples moyens fermes astringents durs
Alcool léger moyen (+) chaud      
Équilibre oui non
Texture aqueux gras
Corps peu corsé moyennement corsé corsé puissant
Flaveurs en rétro-olfaction  ∗
Persistance aromatique court moyen long

 ∗ La bouche suit parfaitement le nez

Premier nez

  • Fruité: Cerise, prune, cassis, cerise noir
  • Floral: Violette
  • Épicé: Poivre noir, Clous de girofle, anis étoilé
  • Animal: Cuir, musc léger
  • Balsamique: camphre léger
  • Végétal: herbe coupée, feuille de laurier

Deuxième nez

  • Fruité : mûres
  • Ajout : Odeur d’alcool

Les Cranilles possède un nez qui s’ouvre sur des notes fruitées, épicées et florales. Fidèle aux effluves perçus au premier nez, il s’affirme par des flaveurs de fruits noir mûrs, de cerise, de violette et d’épices comme le poivre noir, le clou de girofle et l’anis étoilé. En bouche il est sec avec une acidité fraîche et des tanins ronds. Persistance aromatique moyen, avec des arômes de prune, cassis, vanille, épices et une touche de cuir en rétro-olfaction.

Test #2

Perception olfactive

Condition du vin net défectueux    
Premier nez fruité floral végétal animal
  épicé empyreumatique  balsamiqueue alimentaire
  mineral chimique    
Deuxième nez fruité floral végétal animal
  épicé empyreumatique    balsamique alimentaire
  mineral chimique    
Intensité des arômes ferme faible moyen (+) aromatique
Qualité de la perception olfactive simple complexe    
Développement vin en jeunesse en développement à maturité évolué

Premier nez

  • Fruité: cerise noire
  • Floral: Violette
  • Épicé: Poivre noir, cannelle
  • Balsamique: camphre léger
  • Végétal: herbe coupée

Deuxième nez

  • Fruité: mûres
  • Végétal : feuille de tomate, feuille de laurier, thym, origan.

Perception gustative

L’attaque tendre rafraîchissan-te franche vive agressive  
Sucre sec demi-sec doux liquoreux    
Acidité léger moyen (-) moyen(+) élevée  
Amertume   moyen        
Tanin soyeux souples moyens fermes astringents durs
Alcool léger moyen chaud      
Équilibre  oui non ∧        
Texture aqueux gras        
Corps peu corsé moyennement corsé corsé puissant    
Flaveurs en rétro-olfaction            
Persistance aromatique court moyen long

 Équilibre: L’amertume se démarque de l’ensemble.

* La bouche suit le nez

Conclusion

Servir le vin à la température appropriée améliorera grandement l’expérience gustative, et même si la composition du vin ne change pas avec la température, son bouquet en est toutefois très affecté. Malheureusement, il est de coutume que les vins rouges soient servis trop chauds et les vins blancs trop froids. 

Les vins rouges servis à une température élevée peuvent être complètement détruits par la quantité excessive d’alcool qui se volatilise dans le nez, et en bouche ils ont un goût inconsistant et déséquilibré. Par contre, dans le cas d’un vin servi trop froid, les tanins deviennent durs et amers, et son bouquet s’affaiblit.

Les vins rouges développent pleinement leurs arômes et leurs saveurs de 14 à 18 degrés. Plus chaud que cela, c’est l’alcool qui prédomine cachant tout le reste. Plus le vin est fruité ou jeune, plus il devrait être légèrement rafraîchi. Alors que plus il est âgé, plus sa température de service se trouvera vers 17 ou 18 °C. 

 

 

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