Sensibilisation sur la qualité des tanins et leur niveau de polymérisation sur les perceptions gustatives d’un vin rouge

Dans le cadre du cours CHI2020-Science et vin: de la vigne à la dégustation de l’UQAM, l’exercice suivant a été fait avec l’objectif principal de discerner la qualité des tanins et leur niveau de polymérisation sur les perceptions gustatives d’un vin rouge, en sachant que des tanins peu polymérisés (petites molécules) présentent plus d’amertume que d’astringence, alors que l’inverse est constaté lorsque les tanins sont davantage polymérisés: les plus grosses molécules mènent à des vins plus astringents qu’amers.

Pour l’analyse de la phase gustative le vin choisi est:

CarpinetoChCl
Carpineto Chianti Classico Riserva DOCG 2013 Toscane, Italie 80% Sangiovese – 20% Canaiolo

Perception visuelle

Effervescence tranquille perlant pétillant effervescent
Couleur du vin et du reflet violacé rubis (couleur) grenat (reflets) tuilé brun
Intensité de la couleur clair soutenu foncé sombre opaque
Brillance éclatant brillant terne
Limpidité limpide voilé trouble dépôts
Examen des larmes Fluide dense visqueux
Développement Jeune en développement évolué

Perception olfactive

Condition du vin net défectueux
Premier nez * fruité floral végétal animal
épicé empyreumatique  balsamique alimentaire
mineral chimique
Deuxième nez ** fruité floral végétal animal
épicé empyreumatique  balsamique alimentaire
mineral chimique
Intensité des arômes fermé faible moyen (+) aromatique
Qualité de la perception olfactive simple complexe
Développement vin en jeunesse en développement à maturité évolué

Premier nez *

  • Fruité: fruits rouges et noirs (cerises noires, mûres, bleuets)
  • Floral: violette, lys
  • Végétal: hummus, feuille de tomate verte (feuilles de laurier, estragon, olives noires, sous-bois [champignons])
  • Animal: cuir
  • Épicé: vanille, paprika
  • Empyreumatique: caramel
  • Balsamique: boisé
  • Résineux: camphre

Deuxième nez ** (Mêmes arômes, perçus plus intensément)

  • Fruité: framboise, cerise
  • Floral: fleurs séchées
  • Végétal: sous-bois, olive noir, thé noir
  • Animal: cuir
  • Épicé: clou de girofle, réglisse
  • Empyreumatique: tabac, pain toasté
  • Balsamique: cèdre, résine

Perception gustative

L’attaque tendre rafraîchissante franche vive agressive
Sucre sec demi-sec doux liquoreux
Acidité léger moyen (-) moyen moyen(+) élevée
Amertume léger présente intense
Tanins léger moyen (-) moyen moyen(+) tanique
Qualité des tanins Soyeux souples moyen fermes astringents durs
Alcool léger moyen chaud
Équilibre oui non
Texture aqueux gras
Corps peu corsé moyennement corsé corsé puissant
Flaveurs en rétro-olfaction
Persistance aromatique court moyen long

♦ La bouche suit le nez

Carpineto Chianti Classico Riserva 2013 est un vin avec une robe rouge rubis et reflets grenat qui dénotent un évolution. Au nez, il possède un intense bouquet avec des notes de cerise, feuille de tomate et cèdre. Ce rouge sec possède une bonne acidité et des tanins charnus mais souples.

En rétro-olfaction la bouche suit parfaitement le nez, il s’affirme par de saveurs de violettes et fleurs séchées, framboise, sous-bois, cuir et réglisse. Les notes de fumé persiste très longtemps, ainsi que le thym, les fraises des champs, la craie, le café et le chocolat noir.

Offrant une texture ample, il est assez soutenu en finale. Carpineto est un vin en développement avec un bon équilibre, il est prêt à boire. Même s’il présente des notes d’évolution, on peut le conserver jusqu’en 2025.

Conclusion

Lorsqu’on goûte un vin rouge, les tanins de celui-ci réagissent au contact de la salive. C’est ce mélange salive-tanins qui provoque la sensation d’astringence et une impression d’assèchement en bouche.

Un vin jeune passe d’abord par une amertume plus importante (maximale à DP 4) que l’astringence. Une fois une DP d’environ 7 atteinte (maximum d’astringence), l’astringence commence à diminuer en raison d’une réactivité moins importante entre les protéines de la salive et les molécules de tanin devenues trop grosses. De plus, des tanins plus larges auront tendance à se déposer au fond de la bouteille et donc à diminuer leur concentration dans le vin. Ce vin possède des tanins avec un DP supérieur à 7, autour de 10-12, le pic d’astringence étant dépassé.

Carpineto Chianti Classico Riserva, possède des tanins qui sont davantage polymérisés du fait de son élevage de 12 mois en fûts de chêne et 10 mois en bouteille. Des plus grosses molécules l’amènent à être plus astringent qu’amer. C’est un vin évolué avec des tanins plus souples. De plus son acidité a diminué dans le temps.

Les tanins peuvent donc être très présents (quantité) tout en étant soyeux (qualité), mais il faut faire attention, si ceux-ci évoluent avec le temps, un vin jeune possédant des tanins grossiers et très râpeux ne deviendra jamais un vin soyeux, même après des années.

Pour réussir un accord met et vin il faut prendre en consideration que le sel, souvent négligé, peut créer un désaccord de saveurs important avec les tannins, le sel apportant une touche d’astringence, d’âpreté, qui assèche la bouche.

Par exemple des vins provenant des cépages comme le cabernet-sauvignon (Bordeaux rive gauche), le malbec (Cahors), la syrah (Rhône nord), etc. paraissent plus onctueux et moins tanniques s’ils sont servis avec des aliments riches en protéines tels que la viande rouge. Ils sont ressentis comme plus tanniques s’ils accompagnent des plats salés (charcuterie, potées, petit salé, etc.) et très astringents (secs en bouche) avec des plats épicés.

 

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