Los sedimentos en el vino

Lo más sencillo de los vinos es probarlos, sin embargo, el primer paso es observarlos para intentar descubrir que vino puede ser, luego se huele para no perder los aromas más sutiles de la uva, después se agita para percibir los aromas producidos por la fermentación y el envejecimiento, y finalmente se prueba para integrar el gusto y el olfato. A éste procedimiento se le llama degustación analítica, la cual nos sirve para analizar la calidad del vino.

El primer paso al realizar una cata analítica es la fase visual,  en esta fase, la intención es extraer información sobre el color, la limpidez y  la brillantez. Pero qué pasa cuando el vino que tenemos frente a nosotros luce enfermo a la vista, está opaco, ha perdido su brillo y tiene sustancias en suspensión?, pues en este caso, lo más importante es no descartar el vino, ya que un análisis completo  nos dará el veredicto de su calidad.

Si nos enfocamos en la primera fase, el color es el primer punto y uno de los más importantes, porque nos dará las primeras pistas para saber parte de su elaboración, posible uva y envejecimiento. El segundo punto es la brillantez, la cual está relacionada con la acidez. Un vino brillante gozará de salud y buena acidez, pero conforme pase el tiempo la brillantez se desvanecerá y el vino perderá estructura y soporte, por el contrario la opacidad  en un vino pude indicar decrepitud, aunque en algunos casos ciertos métodos de producción dan vinos de buena calidad con esta característica.

Otra característica importante es la limpidez, que se refiere a la mecánica de observar la copa y distinguir si el vino es cristalino y sin materias que lo hagan borroso. Los sedimentos o depósitos en el vino tinto son típicamente de dos tipos: coloides y tartratos.

Los tipos más pequeños y granulosos son coloides de pigmentos, polisacáridos y proteínas. Por lo general, se forman lentamente en los vinos destinados al envejecimiento, y comenzarán a formar depósitos levemente notables después de unos años. Para entender mejor este punto, hay que recordar las uniones que forman los taninos con los antocianos (T-A) los cuales, con el paso del tiempo forman cadenas largas (T-A-T-A-T-A-T-A) que se vuelven muy pesadas y que se van precipitando, a éste fenómeno se le llama polimerización.

Los complejos formados por taninos y antocianos en la crianza afectarán principalmente al color, ya que el color rojo vivo corresponde a los antocianos libres. El complejo tanino-antociano con el tiempo se va oxidando y perdiendo intensidad dando el típico color teja. Esta polimerización ayuda al vino a volverse más amable y sutil en boca. No importa si el vino ha sido filtrado, un vino tinto más viejo siempre formará algo de sedimento.

El segundo tipo de sedimento es causado por la formación de cristales de bitartrato de potasio, formado a partir del potasio y el ácido tartárico presentes de forma natural en la uva y el vino. La creación de estos cristales y su capacidad para precipitarse se ve reforzada por temperaturas más frías. Si un vino tinto se mantiene a una temperatura más fría durante un período prolongado, casi siempre se crearan cristales de bitartrato.

La única opción que tiene un enólogo para evitar ésta problemática, es estabilizar en frío el vino antes de embotellarlo. Esto se hace enfriando el vino durante varias semanas a temperaturas cercanas al punto de congelación y luego filtrando el vino antes de embotellarlo.

Un vino joven y en buenas condiciones no debería presentar defectos ni depósitos; sin embargo, existen vinos que pueden contener sedimentos, como por ejemplo los vinos orgánicos o naturales. Estos vinos no ha sido filtrados, ya que los enólogos buscan la menor manipulación posible del vino, y esto se debe a que el proceso de filtrado puede ser un proceso muy agresivo y prefieren que sus vinos sean envasados de la forma más natural posible,  generalmente si el vino presenta ésta característica será indicado en la contraetiqueta.

Credits Natlie Mclean
Sea cual sea la causa de formación de los depósitos, hay que tener en cuenta como se dijo anteriormente, que no son sustancias perjudiciales que afecten el sabor o la calidad del vino. En todo caso, solamente puede resultar molesto beberlos, por lo cual es necesario eliminarlo aplicando la técnica de decantado par que sea un servicio de vino correcto.

Leave a Reply

Please log in using one of these methods to post your comment:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s